LOVE BEEF 〜東北で牛肉を食べよう〜

東北には全国でも有名な米沢牛や仙台牛をはじめとする銘柄牛や隠れた銘柄牛もあり、更に旅先でのお食事人気NO.1は「牛肉」!和牛好きは必見!東北で和牛を喰らいましょう。

青森県五戸町倉石で産まれた青森県を代表する銘柄牛が「あおもり倉石牛」です。良質な赤身と旨味のある脂のハーモニーを奏でる霜降肉は、口の中で適度な甘味とまろやかな風味が広がっていく、とても味わい深い牛肉です。

全国の品評会でこれまで数々の受賞歴を誇る「前沢牛」。豊かな自然環境はもちろん、地元産の良質な稲わらや干し草、穀類を飼料に与え、牛にストレスを与えない飼育環境によって、柔らかい肉質としつこくない脂が特長の肉となります。

北国の風土に育つ「秋田錦牛」というキャッチコピーのとおり、厳しくも豊かな自然環境の中で一頭一頭大切に育てられています。甘味を感じられる脂と奥深い味わいの赤身のバランスに優れた秋田を代表する銘柄牛です。

清らかな水で育ったササニシキやひとめぼれなどの稲わらを贅沢に食べ、およそ3年間丁寧に育てられる「仙台牛」は、肉質のぶれが少ないことで知られています。やわらかく・まろやかな風味と豊かな肉汁を味わえます。

明治時代、英国人教師として米沢にやって来たチャールズ・ヘンリー・ダラス氏が、和牛肉を食べたのが米沢牛のはじまりと言われています。口の中でとろけるきめ細かい霜降り肉には、伝統と愛情と感動が詰まっています。

福島県は馬肉が有名ですが、実は福島県で飼育・生産された黒毛和牛である「福島牛」も高い評価を得ています。豊かな自然、生産者によって大切に育てられたことで、筋繊維の細かい柔らかな霜降り肉を堪能できます。

食肉としての始まりは諸説ありますが、日本人が肉を食べるようになったのは、鎖国政策がとられる前の1500年代にポルトガルやスペインから日本へ来た外国人が食肉文化を持ち込んだと言われています。牛肉忌避が強かったとされる江戸時代においては「滋養強壮の薬」として食べられていたようで、本格的に牛肉が食べられるようになったのは、文明開化を目指した明治時代に入ってからというのが有力な説です。おいしさへの探究心が強い日本人によって国を代表する食材にまで上り詰めた牛肉。食材としての完成度はもちろん、新たな調理法が誕生し、ますます私たちを楽しませてくれることでしょう。

日本国内の牛は大きく分けて肉用牛と乳用牛の2種類です。そこから外来種などとの交配や品種改良を重ね、黒毛和種、褐毛和種、日本短角種、無角和種の4種類が食用として流通している肉専用和種です。中でも生産量が多いと言われているのが銘柄牛に多い黒毛和種で、前述で紹介した6銘柄牛はすべて黒毛和種です。

余分な脂肪がなく、肉本来の旨味を感じられるとして近年じわじわと人気が高まっている。

牛のお尻にある希少部位。ランプの先端にあって赤身ながらもサシも入り、やわらかい。H-Bone(エイチボーン)がイチボになまったとも言われている。

いくつもの筋肉が集まる大きな赤身。ローストビーフや刺身などに使われている。

前肢の肩の部位で、モモ肉と比べると霜降りの割合が多く、ジューシーな味わい。

肩に近い部分でブリスケとも呼ばれる。脂肪と赤身が交互に入った三枚肉は風味が良い。脂がのったものはカルビとして提供されることもある。

肩から背中にかけての大きな部位。きめ細かな肉質はステーキやしゃぶしゃぶとの愛称が良い。

4番目の胃のことで、希少価値の高い部位。脂肪が多く、濃厚な味わいとシコシコとした食感が人気。

牛肉の中でも最高部位であることから「サー(Sir:英国でナイトの称号のこと)」と付けられた。やわらかい肉質と霜降りの割合が多いのが特長。

肩ロースの中で最も首に近い部位。形が座布団に似ていることから名付けられた。店によっては特上ロースとして出されることも。

第1〜6肋骨を三角に切った部分。サシも入りやすく、特上カルビとして焼肉店で提供されることが多い。

牛の大腸。関西ではテッチャンと呼ばれることも。シマチョウがおいしければ、他の肉もおいしい店とも言われる。

筋繊維の間に霜がおりたかのように脂肪(サシ)が入った枝肉のこと。

内モモのさらに内側にある肉質の良い赤身。サシは少なめながらやわらかい芯部分がシンシンと呼ばれる。

四肢のふくらはぎ部で、外モモに続く後ろ脚をともズネ、肩に続く前脚がまえズネと呼ばれ、挽き肉として使われることが多い。

モモの外側の部位で、肉質はやや硬めで脂肪が少なく、モモの中で一番きめが細かい。

仙台名物として広く知られている部位。鮮度の良いものは刺身として食べてもおいしく、じっくり煮込めばやわらかなタンシチューとして味わえる。

尾の部分で、じっくり煮込めば軟骨がゼラチン化しておいしいダシが取れる。牛タン定食の定番。

ヒレのこと。サーロイン内側の部分で、一頭から約3kgしか取れない希少部位。

腹部の肉で、きめは細かいがやや硬め。脂肪が多いので霜降りになりやすく、手でちぎれるほどやわらかい部分はカイノミと呼ばれる。

モモのシンタマの一部で、赤身とサシの旨味のバランスが良く、濃い肉汁があふれ出る。

肩ロースの前にある首部分。脂肪が少なく、赤身が多い硬めの肉質。良質なダシが取れるので煮込み系の料理に使われる。

こめかみと頬の部分。ゼラチン質が豊富でシチューなどに最適。扱い店は少なく、希少部位でもある。

2番目の胃。見た目が蜂の巣のようで、独特の風味と食感からイタリア料理のトリッパなどの煮込み料理に使われることが多い。

心臓。弾力性があって、クセがないのが特長。脂肪分が少なく、コリコリした歯触りが人気。

横隔膜部分の肉のこと。適度にサシが入り、さっぱりかつジューシーな味わいから人気の部位。

サーロインからランプにかけての細長い部位。やわらかく上品な味わいで、中心部分はシャトーブリアンとも呼ばれる。

牛の小腸のこと。筒状のまま切ると丸い形をしていることからその名が付けられたが、別名コプチャンとも呼ばれる。

1番目の胃。切り開くと雨具の蓑に似ていて、サクッとした歯触りとあっさりとした味わいでホルモンメニューの定番。

肩甲骨の内側部。一頭あたりわずかしか取れない超希少部位。美しく入ったサシは食欲を刺激する。焼いてもおいしいが、刺身やタタキもオススメ。

サーロイン後方の腰部分で、ランプの下側(イチボ)を切り出した部分をランプと呼ぶ。赤身が多く、やわらかな肉質はステーキやユッケとして提供される。

背ロースの腰側部分。リブとは肋骨のことで、ロースの中でもあばら部分の肉。赤身とサシのバランスが良く、部位の中でも最も美味な部位は大きくカットしてステーキ、すき焼き、しゃぶしゃぶとして食することが好まれる。

肝臓。ビタミンと鉄分を多く含み、貧血防止に効果があると言われる。新鮮なものは鮮明な赤褐色またはチョコレート色をしており、艶と弾力がある。

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